La tendresse est le principal attribut de la qualité de la viande et est liée à plusieurs facteurs, dont le positionnement musculaire et la demande. D'où l'importance extraordinaire d'une compréhension approfondie de la technique de coupe.

Selon la coupe à laquelle elle est soumise, la vache produit des pièces classées en différentes catégories. La viande de première classe est généralement utilisée pour griller, frire, rôtir ou mijoter. La viande de la catégorie deuxième et troisième sont utilisés dans les cocottes, le cuits et  les ragoûts.

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Liste de Coupes

TRANCHÉS

ABATS

marinÉS

DÉCOUPE ARRIÈRE

DÉCOUPE AVANT

La partie avant de la carcasse, divisée au niveau de la 6ème côte,  inclut l'épaule et l'entrecôte complète.

Les coupes de la partie arrière ont une qualité supérieure. D'une façon générale, les coupes les plus tendres se situent dans le faux-filet et le filet, avec des muscles peu sollicités lors de la locomotion, ayant une basse teneur en tissus de connexion, de ce fait plus tendres et généralement appelés viande de première qualité.

ABATS

M1

LANGUE

TRANCHÉS

F1

F2

F3

M2

M3

FOIE

QUEUE

F4

VIANDE EN CUBES

ROMSTECK EN TRANCHES

F5

ENTRECÔTE EN TRANCHE

F6

CÔTE EN TRANCHE

STEAK DU JARRET

TRANCHES D'OSSO BUCO

CARRÉ

Un grand classique de la cuisine internationale.

 

La veille, placez la viande dans une marinade avec de l'huile d'olive, du vin, de l'ail, du thym, du laurier, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Le lendemain, mettez la viande au four à 140 degrés dans un plat enduit allant au four. Sur la viande, la peau d'orange râpée. Toutes les 20 minutes, arrosez la viande avec la marinade, filtrée. À la fin,  ajoutez un bon vin blanc à la sauce et laissez réduire. Velouter avec le beurre et servir.

MARINÉS

P2

P3

P1

ROMSTECK MARINÉ

FAUX-FILET MARINÉ

CARRÉ MARINÉ

STEAK DE VEAU AVEC SAUCE AU POIVRE

INGRÉDIENTS

2 Personnes

 

2 Steaks de Veau (Faux-filet, Basses Côtes ou Filet)

50 g de Beurre

Fleur de Sel q.s

Poivre en Grain q.s

1 Oignon

100 ml de Vin Rouge

200 ml de Crème Fraiche

1 Cuillère à soupe de Moutarde

Faites frire les steaks des deux côtés dans du beurre bien chaud. Réservez dans une assiette et assaisonnez avec un peu de fleur de sel. écrasez quelques grains de poivre dans un mortier et saupoudrez-les sur les steaks .

Émincez l'oignon et faites revenir dans le beurre de la friture. Lorsque l'oignon est bien doré, ajoutez le vin, la crème fraiche et la moutarde. Laissez bouillir quelques minutes et réduire jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse. Placez de nouveau les steaks dans la poêle.

Servez les steaks bien chaud avec de la sauce dessus.