La maturation est un processus de raffinement de la saveur de la viande. Un processus qui prend du temps et exige des connaissances mais qui se traduit en une viande exceptionnellement tendre avec une richesse de saveurs extraordinaire, arome intense, inimitable et une texture absolument distincte. La maturation à sec est une méthode ancestrale de raffinement de la viande. Suspendue par l'os, la viande évolue tranquillement et longuement dans un environnement absolument contrôlé - température, humidité et ventilation.

Avec la maturation à sec, la viande devient particulièrement tendre, les pièces sont soigneusement sélectionnées pour qu'elles aient une couche significative de graisse et une teneur élevée en graisse intramusculaire, se traduisant en un marbré sans égal.

Avec le prolongement de la maturation, la saveur s'intensifie. La pièce a alors une croute noir à l'extérieur qui, ensuite, est retirée ce qui permet d'obtenir des steaks avec une consistance très ferme et un arome et une saveur inoubliables, créant les conditions idéales pour l'art du  “Steak Parfait”.