A maciez é o principal atributo da qualidade da carne e está relacionada com vários fatores, nomeadamente o posicionamento do músculo e a sua solicitação. Daí a importância extraordinária de um conhecimento profundo da técnica de corte.
De acordo com o corte a que é submetida, a vaca gera peças com classificação em categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.
Os cortes do traseiro possuem qualidade superior. De forma geral, os cortes mais macios situam-se na Vazia e Lombo, com músculos pouco solicitados na locomoção, possuindo baixo teor de tecido conectivo, por isso mais macios e geralmente chamados de carne de primeira.
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CACHAÇO DE NOVILHO
B3
COSTELETA DE NOVILHO
B10
ACÉM DE NOVILHO
B10_a
ACÉM COMPRIDO S/ OSSO
B10
B10a
B11
ACÉM REDONDO C/ OSSO
B11_a
ACÉM REDONDO S/ OSSO
B11_b
ACÉM REDONDO S/ OSSO E TÁBUA
B11_c
ACÉM REDONDO PAD
B28
CARRÉ VITELÃO
B11
B11a
B11b
B11c
B28
B9
CHAMBÃO DA PÁ
B24
ABA C/ OSSO
B25
ABA DESCARREGADA
B24
B25
B23
VAZIA
B18
LOMBO
B18_a
LOMBO S/ CORDÃO
B18_b
CHURRASCO DE NOVILHO
B18
B18a
B18b
B26
ABA GROSSA
B29
FRALDINHA
B29_a
MERLAIN
B29
B29a
B4
PÁ DE NOVILHO
B5
CHEIO DA PÁ
B6
SETE DA PÁ
B7
ESPELHO DA PÁ
B8
AGULHA DA PÁ
B4
B5
B6
B7
B8
B2
PEITO DE NOVILHO
B17
CHAMBÃO DA PERNA
B14
NERVO DO GANSO
B27
OSSO BUCO
B17
B14
B27
B12
POJADOURO
B12_a
CENTRO POJADOURO
B12_b
CAPA DO POJADOURO
B13
CHÃ DE FORA
B15
GANSO REDONDO
B16
RABADILHA
B12
B12a
B12b
B13
B15
B16
B19
ALCATRA COMPLETA
B19_a
ALCATRA C/ PONTA
B20
CORAÇÃO ALCATRA
B21
MAMINHA
B21_a
MAMINHA PAD
B22
PICANHA
B19
B19a
B20
B21
B21a
B22
B1
B3
B10
B11
B28
B9
B24
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B23
B18
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B29
B6
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B7
B4
B5
B2
B14
B27
B17
B15
B12
B13
B16
B20
B21
B19
B22
F4
CARNE AOS CUBOS
PICANHA FATIADA
F5
ENTRECOSTO FATIADO
F6
COSTELETA FATIADA
BIFE DO REDONDO
OSSOBUCO FATIADO
Um grande clássico da cozinha internacional.
De véspera coloque a carne numa marinada com azeite, vinho, alho, tomilho, louro, sal, pimenta e noz-moscada. No dia seguinte, leve a carne ao forno a 140 graus em uma assadeira untada. Sobre a carne, a casca de laranja ralada. A cada 20 minutos, regue a carne com a marinada, coada. No fim, apure o molho, acrescente um bom vinho branco e reduza. Aveludar com a manteiga e servir.
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PICANHA MARINADA
VAZIA MARINADA
CARRÉ MARINADO
2 Pessoas
2 Bifes de Novilho (vazia, acém ou lombo)
50g de Manteiga
Flor de Sal q.b.
Pimenta em Grão q.b.
1 Cebola
100ml de Vinho Tinto
200ml de Natas
1 c. de sopa de Mostarda
Frite os bifes de ambos os lados a gosto na manteiga bem quente. Retire para um prato e tempere com um pouco de flor de sal. Num almofariz esmague alguns grãos de pimenta e polvilhe-os em cima dos bifes.
Pique a cebola e refogue na manteiga da fritura. Quando alourar, junte o vinho, as natas e a mostarda. Deixe ferver alguns minutos até reduzir e obter um molho espesso.
Volte a colocar os bifes na frigideira para aquecer.
Sirva os bifes bem quentes com o molho por cima.
